|
Mat och Vin Jag gillar att äta och dricka gott! Lagar gärna nya och spännande rätter. Här kommer jag att samla och länka till god mat och förslag på goda viner och drycker!
Vi rekommenderar......... Min yngste son Kalle berättar gärna om mat och dryck. Tidigare var Kalle hovmästare och Sommelier på Restaurang Sjöpaviljongen i Traneberg. En pärla som borde upptäckas av fler. Kalle har också varit restaurangchef och Sommelier på Nygårds Värdshus i Täby. Han har hållit flera uppskattade vinprovningar i denna fantastiska miljö, med trevlig personal och mycket god mat tillagad med omsorg och kärlek. Åk dit!! Kalle är nu, efter en sejour på Le Rouge och fina men sorgligt nedlagda Barnvagnsfabriken, åter på Nygågårds Värdshus, nu som delägare och krögare.
Vi hör tidigt talas om sommelierer i armén. Packdjuren, les sommes, som fraktade mat och vin till officerarna under fälttågen, fördes fram av män som på gammal provencalsk dialekt kallades les saumaliers. Även här låg ansvaret för mat och dryck hos dessa män samt även uppgiften att prova av vinerna innan de dracks för att undvika förgiftningar. De första försöken att kombinera mat och dryck sker under 1400-talet. Ludvig den XV förfinar kombinationerna under det tidiga 1600-talet. Modet att ha någon som ansvarar för vinkällaren, inköpen och serveringen sprider sig från hovet till adeln och givetvis så småningom till de olika värdshusen. Ancien Régime, ett socialt och politiskt system i Frankrike som existerade under senare hälften av 1700-talet fram till franska revolutionens utbrott 1789, avser ett hierarkiskt samhälle , tätt sammanbundet av den dynastistyrda staten som är lierad med ett styrelseskick som upprätthåller ordnar samt privilegier. Under denna tid hade kungens hushåll ett flertal sommelierer, vilkas huvudsakliga funktion var att ta emot det vin som levererades av - sommeliers. Efter den franska revolutionen och vid industrialismens födelse började gastronomin sprida sig bland de nyrika samhällsklasserna. Eftersom deras kunskaper många gånger var en smula knapphändiga inom området anlitades en så kallad gourmet. Denne gourmet hade ofta sin anställning hos en vinhandlare. Det primära som denne person arbetade med var att ge råd vid valet av viner för byggandet av en vinkällare. Gourmeten rådde även om vilka viner som passade till de olika rätterna. Under kometens år 1811 kom nästa trend. Det senaste modet var menu à la russe. Denna meny består av åtta rätter som serveras i omgångar om tre till fyra rätter. Dessa åtföljdes av åtta olika viner. Vid denna tidpunkt började man tala om lyckade kombinationer mellan mat och dryck som bon mariages. Ett år senare hör man för första gången talas om en sommelier i restaurangsammanhang. Under detta århundrade och långt inpå slutfasen av den så var vinet betydelsefullt också inom läkekonsten och inte minst inom kirurgin. Man ansåg att vinet var det enda botemedlet som renade och botade. Vinet ansågs aptitretande, gav bot mot sömnlöshet, sorg, svårmod, dålig mage och hjärtsjukdomar. Idag ser vi liknande uppgifter för sommelierern som för flera hundra år sedan. Dock behöver vi idag inte vara rädda för att bli förgiftade men däremot krävs kunskap och uppmärksamhet gentemot eventuella defekter i vinet. Vidare behöver dagens sommelierer en gedigen kunskap i alla drycker och maträtter tillhanda på den restaurang han/hon arbetar på samt en ödmjuk attityd till sitt arbetssätt. Att vara lyhörd för sina gästers önskemål och servera med både omtanke och måttfullhet är viktiga ingredienser i sommelierens vardag på 2000-talet. Källa: www.sommelierforeningen.org |
|---|
